黃燜雞米飯能否成為中式快餐的大牌？

    整個黃燜雞米飯行業(yè)正在瘋狂立店，靠加盟商撐起來的黃燜雞米飯，能否成為中式快餐的大牌？小孩吃，大人吃，老人吃，這一股異?；鸨狞S燜雞米飯旋風，席卷全國各地，大江南北，一時間，已經(jīng)沒有什么事可以阻擋黃燜雞米飯的大肆擴張了。

    在黃燜雞的狂轟濫炸中，似乎昔日的快餐翹楚蘭州拉面和沙縣小吃也失去光彩。黃燜雞與“沙縣小吃”和“蘭州拉面”是中國餐飲三大扛把子。最近黃燜雞米飯似乎仍然火熱程度不減，或許它真的正在成為最受歡迎的“國民料理”。

    事實上，黃燜雞米飯有著自己的成功邏輯。

    據(jù)筆者了解，黃燜雞米飯并不是第一個雞類的中式快餐單品。除了黃燜雞還有雞公煲、大盤雞、豬肚雞、辣子雞等多個“雞”相關(guān)菜品，但這些菜品由于口味小眾、烹飪工藝復雜等原因沒能在全國得到大面積的推廣。好味至的創(chuàng)始人一語道出其中原因：“標準化，流程化是餐飲行業(yè)首先應(yīng)該具備的條件，而事實上中式快餐也可以做出肯德基，麥當勞?！?/p>

    黃燜雞的幕后推手是加盟商。對于黃燜雞米飯來說，除了在產(chǎn)品設(shè)計上滿足食客之外，能否滿足加盟商也是決定其成敗的關(guān)鍵。有很多曇花一現(xiàn)的餐飲品牌死因都很相似，雖然給食客的體驗不錯，但是由于對加盟商吸血太狠，導致品牌與加盟商無法共贏，最后一拍兩散。而黃燜雞作為平臺反其道而行之，其盈利模式不是簡單的赤裸裸的吸血，入駐方也能在這個平臺賺錢，一個良性循環(huán)就這樣打造而成。

    反觀媒體經(jīng)常討論的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、伏牛堂等品牌，其實他們的日子過得并不算好，營銷泛濫，但財務(wù)報表并不好看。而一個價格低廉、毫無逼格、從不做廣告軟文、在媒體上也鮮有正面報道的餐飲品牌，卻出其不意的迅速攻占了低端快餐市場，它恐怕是中國大陸有史以來發(fā)展最速的餐飲品牌了。

    黃燜雞米飯快、便宜、簡單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬于“失敗作品”，銷量不及不說，工藝和原料要求也遠高于雞肉。黃燜雞毛利高，具體有多高，知乎網(wǎng)友這樣評價：以一份黃燜雞來說，總部給加盟商的價格大約5元，而加盟商一份賣出價卻可達到15-20元，高毛利讓很多困難都不是困難，這是黃燜雞能成功的關(guān)鍵所在。對于加盟商，另一大好處就是省了廚師，沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質(zhì)量也穩(wěn)定，而且口碑還好，一舉多得。

    黃燜雞飛速發(fā)展，但過熱的背后業(yè)內(nèi)人士看出端倪。如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規(guī)化發(fā)展，并且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢，但相比之下，黃燜雞米飯卻正在遭遇其發(fā)展瓶頸。

    沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業(yè)人員帶出沙縣，進而開遍全國，雖然也曾經(jīng)歷過無序、野蠻的擴張，致使沙縣小吃各個門店之間的產(chǎn)品差異很大，門店也是由個體經(jīng)營者管理經(jīng)營，根本談不上標準化。但是，隨著沙縣小吃在全國各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動整編沙縣小吃門店，并且以中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)這樣的活動對沙縣小吃進行宣傳，并賦予沙縣小吃更多的文化背景，這種與消費者多樣化需求相結(jié)合的做法，能夠幫助沙縣小吃走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

    但以楊銘宇黃燜雞米飯為例，其目前的門店數(shù)量已有4000多家，但也僅占全部門店數(shù)量的1/10，黃燜雞米飯門店的分散程度可見一斑，加之很多餐飲小店為豐富店內(nèi)的產(chǎn)品種類也會將黃燜雞米飯加進菜單，因此有人認為黃燜雞米飯很難重走沙縣小吃之路。

    很多投資人也不認可餐飲行業(yè)，他們普遍認為實體店餐飲存在著財務(wù)、原料等規(guī)范性方面的障礙，而實體餐飲企業(yè)的成長性、復制性也有值得推敲的地方，這些成為了黃燜雞在通往世界大牌之路上不可跨越的鴻溝。

    在管理上，如今的實體店餐飲面臨人才、供應(yīng)鏈、本地化競爭等一系列難題。單是專業(yè)人才的缺失就可見一斑：餐廳里的生產(chǎn)流程，無法直接運用到食品加工廠中，食品加工廠要在批量化生產(chǎn)的情況下，還原出和餐廳一樣的口味，必須依賴擁有高超食品科學技術(shù)的人才對流程和配方進行再造。這一點，大廚是做不到的。食品加工廠的缺失也值得注意：大部分食品加工廠，都只愿意、且只有能力做標品。所謂標品，就是大路貨，例如骨肉相連、奧爾良雞翅。沒有意愿是因為怕麻煩、擔心銷量；沒有能力是成本控制、品質(zhì)控制、物流等管理能力跟不上，使得做餐廳很難掙錢。

    這些原因綜合起來，使得快速開店、在不同區(qū)域復制成功且持續(xù)盈利，但從可操作性上講，十分困難。

    我們希望黃燜雞米飯能成為中餐的KFC、麥當勞，不過理智的看，它離這個目標還有不小的差距。